El gluten es una proteína de bajo nivel nutricional, que aporta elasticidad, volumen y esponjosidad a las masas.
El gluten es parte inseparable del trigo, avena, cebada y centeno. Pero también se encuentra en todos los productos derivados de estos cereales.
Quienes no tienen tolerancia a él padecen patologías como la enfermedad celíaca, sensibilidad no celíaca y alergia.
El trigo está excluido de las dietas sin tacc.
¿Qué es el gluten?
Es una proteína que se encuentra en la semilla de ciertos cereales, así como de sus híbridos y derivados:
- trigo
- avena
- cebada
- centeno
La inicial de estos cereales le da nombre a la sigla (tacc) o logo que en Argentina significa “sin gluten”. Es muy importante que esta leyenda esté visible en los productos alimentarios. También suele usarse la leyenda “libre de gluten” o “gluten free”, siempre acompañada del logo reglamentario.
El gluten tiene una función muy apreciada en la elaboración de productos de panificación. Se trata de la elasticidad de la masa, ya que tiene un poder espesante y aglutinante. Gracias a esta proteína los panes y masas horneadas adquieren esponjosidad y consistencia.
¿Qué ocurre con su ingesta?
Muchas personas no pueden ingerir alimentos que contengan esta proteína, ni siquiera en proporciones ínfimas. Lo que ocurre tras la ingesta, es que se generan mínimos fragmentos proteicos que son detectados como tóxicos por el sistema inmunológico.
De este modo se genera una reacción adversa, que puede devenir en vómitos, diarreas, malestar estomacal, dolor de cabeza, en muchos casos. En otros, no hay sintomatología pero se produce daño intestinal.
Los fragmentos tóxicos se llaman prolaminas, compuestas de:
- gliadinas
- gluteninas (del trigo)
- aveninas (avena)
- hordeinas (cebada)
- secalinas (centeno)
Alimentos Sin T.A.C.C.
Los alimentos que están certificados oficialmente por el ente regulador de alimentos son los únicos que puede consumir quien tiene intolerancia, alergia o enfermedad celíaca.
Estos alimentos son los que presentan la mención “sin gluten”, o “sin tacc” con el logo oficial.
¿Cómo es una dieta libre de gluten?
Se puede vivir sin consumir gluten, ya que es deficiente en proteínas y aminoácidos esenciales. Desde el punto de vista de la nutrición, su exclusión no representa ningún déficit.
Para llevar adelante una dieta libre de esta proteína, hay que eliminarla de forma estricta de la alimentación. Por supuesto que no es una práctica fácil en un comienzo, pero es posible.
Se trata de tener en cuenta no sólo los productos elaborados directamente con trigo, avena, cebada o centeno sino también sus derivados. Incluyendo componentes como colorantes, espesantes y aglutinantes que suelen derivar de estos cereales.
La dieta sin tacc, para ser equilibrada puede estar compuesta por productos naturales (todos los vegetales, legumbres, hortalizas y frutas). Y también carnes, pescado, pollo, huevos, frutos secos, papas, maíz, arroz, leche y sus derivados.
Enfermedad celíaca
Es una enfermedad autoinmune generada en individuos genéticamente predispuestos. Puede presentarse en cualquier etapa de la vida, incluso la niñez.
Síntomas
- Dolor de cabeza
- Diarrea
- Hinchazón
- Gases
- Cansancio
- Fallos de crecimiento
- Delgadez extrema
- Cáncer digestivo
- Osteoporosis
- Dermatitis
- Daño intestinal
